Даже если вы не жарите кофе профессионально, вы наверняка знаете, как выглядят зеленые зёрна кофе. Цвет, размер и внешний вид меняются в зависимости от происхождения, сорта и способа обработки. Просто глядя на кофе, вы не сможете точно сказать, каким он будет на вкус, однако кое-что всё-таки понять можно. Вот снимок зёрен, которые роуст-мастера хотели бы увидеть:
Это хороший зеленый кофе. Он из Никарагуа, от победителя Cup of Excellence. Это зёрна натуральной обработки, и вы можете заметить, что на некоторых их них ещё сохранилась серебристая оболочка. Этот кофе может быть и не станет вашим любимым, но, по крайней мере, благодаря своему качеству получит хорошую цену на рынке.
Но, далеко не все зёрна в мешке будут так хороши. Некоторые из них будут выглядеть, как те, что изображены на следующей картинке:
Эти уродливые зёрна известны в мире кофейной торговли как дефекты. Но не каждое страшненькое зерно считается полноценным дефектом. Например, три частично черных боба считаются лишь за один полный дефект.
Дефекты в кофейном зерне могут возникнуть в любом месте в производственной цепочке. Некоторые образовались в процессе созревания кофейной ягоды на дереве, другие во время сбора урожая, переработки, хранения или транспортировки. Причинами их могут быть и насекомые, и брожение (ферментация), и повреждение оборудованием, и просто плохое обращение.
Не все дефекты влияют на вкус, но некоторые из них могут сильно испортить чашку.
У торговцев кофе обычной практикой является брать пробы и образцы, выбирать дефекты. Число дефектов на 300 грамм образца определяет класс. Чем меньше число дефектов, тем выше сорт кофе, тем более он дорогой.
И наоборот, кофе более низкого качества содержит больше дефектов, и будет значительно дешевле. А так как кофе не всегда сортируется на заводе обжарщика, эти дефекты могут в конечном итоге оказаться в пакете кофе.
Дешевые зёрна дёшевы не просто так, на то есть веские причины. И немаловажная доля этих причин — дефекты.
В приведённой ниже таблице представлены основные дефекты зелёных зёрен.
| Фотография образца зерна |
Зерно |
Внешний вид |
Причины дефекта |
Последствия дефекта |
 |
Хорошее зерно |
|
|
|
 |
Чёрное или частично
чёрное зерно |
Чёрно-коричневые, скукоженные, сморщенные зерна, трещины слишком открыты. |
1)Поражение различными грибковыми заболеваниями.
2)Недостаток углеводов в период роста.
3)Сбор недозрелых плодов и их сушка при высокой температуре.
4)Задержка в сборе урожая, а также длительное пребывание плодов или зерен кофе на земле. |
1)Неравномерно и плохо обжариваются, иногда обугливаются.
2)Обжаренные черные зерна имеют желтоватый оттенок.
3)Вкус напитка зависит от причин возникновения данного дефекта, но в основном резкий, неприятный. |
 |
Заплесневелое зерно |
Кофейное зерно, частично или полностью пораженное плесенью, видимой невооруженным глазом. |
Нарушение условий сушки, транспортировки и хранения |
Затхлый аромат и вкус. |
 |
Кислое зерно |
Кофейное зерно, поврежденное в результате избыточной ферментации, имеющее внутри слегка коричневато-красный цвет. Может быть восковидным |
1)Задержка между сбором и обработкой зерна.
2)Затянутый процесс ферментации.
3) Загрязнённая вода при обработке. |
Излишне кислый, травяной вкус. |
 |
Кристаллизованное зерно |
Зерно сероватое или голубоватое по цвету, хрупкое. |
Зёрна сушились механически при температуре более 50 градусов Цельсия, ошибки в процессе в сушки. |
Пустоватый вкус.
(Для зёрен Экцельсо дефектом не является) |
 |
Сухое с прожилками зерно |
Неравномерно окрашенное зерно с зелёным оттенком. |
Неравномерно окрашенное зерно с зелёным оттенком.Неравномерная сушка или повторное увлажнение после сушки. |
Небольшая потеря во вкусе и кислотности |
 |
Сухое старое зерно |
Зерна с изменениями в цвете, от белых и жёлтых до коричневых. |
Слишком долгое хранение или хранение в плохих условиях (высокая температура или влажность). |
Потеря во вкусе, аромате и кислотности. Обжариваются быстро с тенденцией с сгоранию из-за недостатка влаги. |
 |
Сухое янтарное или маслянистое зерно |
Жёлтые, полу-прозрачные зёрна. |
Дефицит железа в почве. |
Потеря во вкусе, аромате и кислотности. |
 |
Выцветшее, пересушенное зерно |
Янтарно-жёлтый цвет. |
Чрезмерное время сушки |
Потеря вкуса, аромата, кислотности.
Потеря в весе и как следствие неравномерная обжарка. |
 |
Повреждённое или стёртое зерно |
Разрезанное или разбитое зерно с коричневыми или чёрными пятнами. |
Повреждённое при пульпировании в процессе обработки зерно. |
Потеря вкуса в зависимости от степени повреждения, «грязная» чашка (гнилостный, зловонный вкус). |
 |
Повреждённое насекомыми зерно |
Зерна, как правило, имеют 2 или 3 неглубоких или сквозных отверстия диаметром от 0,3 до 1,5 мм. |
Повреждение кофейных плодов насекомыми Hypothenemus haempei (кофейным буравчиком). |
При обжаривании зерна имеют более темный цвет, чем нормальное зерно. Придают напитку незначительную горечь во вкусе. |
 |
Скукожившееся зерно |
Сморщенное зерно. |
1)Засушливые условия.
2)Недостаточное удобрение почвы. |
Небольшой недостаток аромата, вкуса и кислотности.
Грязный и вяжущий вкус. |
 |
Незрелое зерно |
Зелёные или светло-зелёные зёрна, с плотно прижатой серебристой оболочкой. |
1)Ягоды были собраны до созревания.
2)Выращивания в местах, не очень пригодных для культивации.
3)Недостаток удобрения почвы.
4)Засушливые условия или поражение болезнями. |
Неравномерная и медленная обжарка, горький, вяжущий и пустоватый вкус, недостаток кислотности. |
 |
Сжатое или раздавленное
зерно |
Помятые и раздавленные зёрна. |
Помятые и раздавленные зёрна. Повреждение зёрен в процессе пульпирования и сушки.
Удаление пергамена при большой влажности. |
Недостаток вкуса, аромата и кислотности, неравномерная обжарка. |
 |
Недосушенное зерно. |
Зерна глубокого зелёного цвета, с мягкой структурой. Недостаток вкуса, аромата и кислотности, неравномерная обжарка. |
1)Зёрна с большим содержанием влаги.
2)Недостаточная или незаконченная сушка. |
Небольшая потеря во вкусе, аромате и кислотности. |
Из тех дефектов, которые не вошли в таблицу, можно отметить также «зёрна-лодочки» и «слоновьи зёрна». Форма лодочки у зерна вызвана дефицитом питательных веществ в плодах кофе. В результате обжаренные зёрна приобретают чрезмерно дымный или травяной вкус. «Слоновьи» зёрна огромные, но полые внутри, поэтому не имеют ничего общего с большими зёрнами определённых сортов.
Далеко не все дефекты зелёного зерна будут заметны внешне после обжарки. И чем темнее обжарка, тем больше маскируются дефекты уже не только визуально, но и по вкусу: горелый вкус забивает и прячет все остальные неприятные нюансы. Некоторые недобросовестные обжарщики как раз-таки используют тёмную обжарку, чтобы замаскировать дефекты дешёвого зерна.
Но ряд дефектов обжаренного зерна всё же можно отличить визуально.
Во-первых, это колотые и разбитые зёрна. Это повреждение, которое может возникнуть не только в процессе обработки зелёных зёрен, но и уже в процессе обжарки или транспортировки упаковок готового кофе. Этот дефект оказывает очень негативное влияние на вкус.
Во-вторых, это камни и палочки. От крупных камешков удаётся избавиться на разных стадиях обработки. В крайнем случае, уже после обжарки происходит ещё один отбор зёрен, когда тяжёлые инородные элементы отфильтровываются с помощью воздушной трубы. Лёгкие элементы (зёрна) отправляются дальше – на фасовку, а тяжёлые (камни) — оседают. Но порой, если зерно дешёвое, а камней и палочек слишком много, какая-то часть этих элементов может оказаться в готовой упаковке, что не только испортит вкус напитка, но и может сломать кофемолку.
В-третьих, это слишком светлые, не прожарившиеся зёрна. Это как раз те зёрна, которые до обжарки были чёрными.
В четвёртых, это зёрна-ракушки. Выглядят они так:
Особого влияния на вкус не оказывают. Это скорее особенность формирования зерна, чем дефект.
В-пятых, повреждённые и стёртые в процессе обработки зёрна после обжарки выглядят так:
Порой недостатком считают неравномерный цвет обжаренной смеси. Но это в разных случаях может свидетельствовать как о дефектах зёрен и ошибках при обжарке, так и о том, что смесь состоит из моносортов с разными профилями, временем обжарки, поэтому и цвет неравномерен.
Первоисточник: http://expert-cm.ru/stati/kofeynye-zerna-horoshie-plohie-zlye.html
