Hack Weekend #4 — Your Autumn

17 и 18 октября 2015 года снова пройдет хакатон «Hack Weekend». Программисты, дизайнеры, руководители проектов соберутся на 24 часа в одном месте и будут реализовывать свои проекты.

Hack Weekend #4 пройдет в городе Калуга, уже четвертый раз, 17 и 18 октября.

Самые яркие представители IT в городе Калуга (разработчики, дизайнеры, проектировщики, маркетологи, соберутся вместе на 24 часа и будут воплощать свои идеи в жизнь.

Во время разработки минимального рабочего продукта, с вами будут работать менторы. Для всех будет доступна лекционная часть, по желанию. После этого вас ждет Startup сессия перед Фондом Развития Интернет Инициатив (ФРИИ), Стартап Мастерская ЦОВ, IT Центр Астрал, инвесторами и акселераторами.
Победители получат подарки. Лучшие проекты — инвестиции.

У вас есть идея? Смело подавайте заявку! У вас будет возможность рассказать о своей идеи большому количеству людей, сделать прототип проекта за 24 часа и презентовать его перед инвесторами. Если у вас нет идеи — вы сможете присоединиться к команде и сделать что-то по настоящему крутое.

Вы будете погружены в процесс разработки на протяжении 24 часов. Самые сильные могут оставаться и работать над проектами ночью.

Мероприятие бесплатное. Во время мероприятия вы будете обеспечены горячими напитками(чай,кофе), водой и выпечкой. Помимо этого, в здании находится кафе, в котором можно полноценно позавтракать, пообедать и поужинать.

Организаторы хакатона: ЦОВIT Центр ЗАО «Калуга Астрал», Сторожук Никита. Генеральным спонсором и партнером является ИКТ Кластер Калужской области.

Регистрация по ссылке: https://hack-weekend.timepad.ru/event/247646/

История кофе. Легенды и мифы о кофе. Эфиопия — колыбель кофе.

История кофе. Легенды и мифы о кофе. Эфиопия — колыбель кофе.

Зеленый Кофе - Green CoffeeИстория кофе темна и неоднозначна. Но наука и здравый смысл в историю кофе регулярно вносят поправки. Эфиопия — мать кофе, Йемен — отец, такие места заняли в истории кофе эти страны. В Эфиопии кофе арабика произрастает в диком виде и не просто, а образуя, порой, целые кофейные леса. Таких кофейных лесов, как в Эфиопии, нет больше на Земле, что позволило считать, именно, Эфиопию родиной кофе. Лес кофе в эфиопии — это уникальное явление. Здесь кофе собирали для употребления его в пищу, а затем и для приготовления кофейных напитков. Но культивировать кофе стали впервые не в Эфиопии.
Эфиопия — колыбель кофе, так записано во всемирной истории кофе, родина мать кофе. Отсюда, из Восточной Африки, кофе начал свое кругосветное путешествие, завоевывая новые страны, острова, континенты.

Хотя в кофе присутствуют более тысячи различных веществ и биологически активных соединений, основной и самый сильный физиологический эффект вызывает алкалоид кофеин. Химически он представляет собой триметилированный ксантин, или 1,3,7-триметил-2,6-диоксипурин. Он быстро окисляется и частично деметилируется в организме, выводится с мочой и не накапливается в тканях, поэтому его воздействие на нервную и другие системы кратковременно.
Согласно легендам, напиток кофе появился в Аравии еще до 13 в. Учитывая, что некогда Аравийский полуостров был частью африканского континента, наличие в Аравии кофейных деревьев не удивительно, а вполне естественно.
Историй и версий о том, как открыты были свойства кофе много. Рассказывают, что один арабский мулла, заметив, как козы, наевшись листьев и ягод кофейного дерева, начинают возбужденно скакать по холмам, стал давать настой кофейных зерен своим ученикам, чтобы они не засыпали во время вечерней молитвы. В некоторых версиях присутствую пастухи и даже шейхи. Однако, также известно, что в Эфиопии плоды кофе употреблялись в пищу, а позднее, в 16 – 17 вв. кофе распространился в Персии, Турции, Европе и Америке, но уже в качестве напитка. Этот напиток стал сопровождать многие церемонии. Некоторые народы подают кофе в знак гостеприимства. Бедуины наливают в чашку четыре глотка как знак гостю: «Пей и уходи». На Востоке кофейни по своей популярности превзошли мечети и были местами запрещены. Первой европейской страной, начавшей пить кофе, стала Италия. Вскоре после этого «кафе» появились по всей Европе. Карл II закрыл в Англии 3000 кофеен, назвав их «школами бунтовщиков», однако уже через несколько дней был вынужден отменить свой эдикт под нажимом общественного мнения.

Кофе покоряет мир. Йеменский мокко.

Много споров ведется о том, как и когда кофе попал из Эфиопии в Йемен. Да разве это так важно? Скорее всего кофе в диком виде произрастал и на территории современного Йемена. И кто-то, живший или побывавший в Абиссинии начал здесь, в Йемене выращивать кофе, как культурное растение, употребляя в пищу сладкую мякоть ягод, а затем и его зерна после специальной обработки. Кофейное дерево стало сельскохозяйственной культурой, его оберегали и культивировали, расчищая под кофейные плантации участки горных террас. Согласно истории в Йемене кофе стали заготавливать впрок и хранить на случай неурожая. Для этого кофейные ягоды после сбора сушили на солнце и в таком виде хранили. Напиток же готовили из молотой шелухи. В Йемене готовят до сих пор « гышр» так, как это делали много веков назад.
Как поступали с зернами в 13-15 веках, пока не совсем понятно. Возможно, желая ускорить процесс сушки, зерна сушили на огне. Однажды, случайно, в процессе сушки ягоды сожгли. Но чтобы не выбрасывать их, попробовали их размолоть, как шелуху кофейных ягод и сварить напиток из молотых подгоревших зерен кофе. Размолоть зерна труда не представляло, т.к. они были уже не прочны в отличие от зеленых зерен кофе. А напиток получился интересный и с похожими свойствами, более ароматный. И с тех пор кофейное зерно стали обжаривать, молоть и варить из него напиток. Все это происходило, по всей видимости, именно в Йемене. Хотя, возможно рецепт приготовления натурального кофе также пришел из Эфиопии следом за кофе. Но, именно с Йемена, кофе начал свое путешествие по миру. Из Йемена кофе попал в Европу и стал популярным напитком. Здесь же начали выращивать новые сорта. И Йемену прозвали Отцом кофе, а кофе выращенный в Йемене в мире стали называть Йеменский мокко. Это собирательное название кофе, который выращивается в разных провинциях Йемена, данное по имени порта, из которого кофе экспортировался в другие страны.

В 14-17 века кофе стал популярным напитком на Ближнем востоке, в Турции и Европе. До 17 века Йемен удерживал монополию на производство кофе. Но так или иначе, не смотря на запрет вывоза из Йемена зеленых зерен кофе, все же.

Дефекты жареного кофе

В каких странах растёт зеленый кофе

Green Coffee treeКофе растет почти во всех странах. Во многих городах в дендрариумах и оранжереях можно встретит кофейные деревья. Нередко кофейное дерево удается вырастить в домашних условиях. Мало того, некоторым любителям кофе даже удается в домашних условиях собрать кофейных зерен для того, чтобы сварить пару кружек кофе. Для приготовления пары кружек кофе необходимо 50-60 зерен кофе, потому Вы можете представить, насколько богат урожай с домашнего кофейного дерева.
Но промышленные урожаи зеленого кофе можно получить только в определенных климатических условиях, которые свойственны тропическим и субтропическим странам. Кроме того, лучшие сорта кофе выращиваются достаточно высоко в горах. Кофе арабика, как правило выращивается на высотах до 2000 метров над уровнем моря.

Страны производители зеленого кофе

10-ка мировых лидеров по производству зеленого кофеПромышленные объемы зеленого кофе производят страны, чьи территории расположены на экваторе и вблизи его и ограничивается с юга тропиком Козерога, с севера тропиком рака. В более южных и более северных широтах промышленный рост кофе практически не ведется, поскольку климат не благоволит хорошему росту и урожайности кофе, а заморозки оказываются губительными для кофейных деревьев.
Кофе вечнозеленое растение и очень чувствительно к погодным условиям. Самые большие коммерческие объёмы кофе производит Бразилия. Ежегодное производство зеленого кофе в Бразилии составляет более 3 млн тонн. 1/4 производимого Бразилией зеленого кофе составляет робуста. Кофейный гигант предлагает гигантские коммерческие партии кофе на международном рынке и является основным регулятором кофе на международном рынке. Бразильский кофе известен всем и, если спросить кого, где растет кофе, то с вероятностью 99% мы получим ответ: кофе растет в Бразилии. Естественно, что бразильский кофе при таких огромных промышленных партиях имеет не высокую цену. А самый дорогой кофе на мировом рынке представлен экзотическими сортами кофе, которых выращивается очень мало по сравнению с другими сортами кофе. —Ямайский зеленый кофе «Ямайка Блю маунтин» или Копи Лювак.

10-ка мировых лидеров по производству зеленого кофе

К 2013 году 10-ка мировых лидеров по производству зеленого кофе выглядит следующим образом:

1) Бразилия 54500
2) Вьетнам 18725
3) Колумбия 9500
4) Индонезия 9325
5) Индия 5100
6) Эфиопия 4400
7) Гондурас 4000
8) Перу 4000
9) Гондурас 3910
10) Мексика 3700

Данные приведены в тысячах сумок весом 132 фунта каждая (60 килограммов). В различных странах в зависимости от климата и природного ландшафта выращивают различные виды и сорта зеленого кофе. Например, в Бразилии выращивают и арабику и робусту. Бразильский кофе считается одним из самых лучших и недорогих в мире. А в Коста-Рике выращивают и производят только кофе вида арабика. В тоже время во Вьетнаме выращивают и производят только зеленый кофе вида робуста, поскольку климатические условия и ландшафт не благоприятствуют производству арабики. Вьетнам занимает первое место в мире по производству кофе робуста.

Ежегодный рейтинг и позиции стран производителей зеленого кофе может несколько меняться в зависимости от урожайности в той или иной стране. А на урожайность кофе влияют самые различные климатические и социальные условия. Так, в последние года огромную негативную роль для стабильного выращивания кофе играет засуха. Тайфуны и ураганы не редко уничтожают жилье и плантации крестьян и фермеров. Но наибольший ущерб приносит война, которая на многие года и десятки лет может остановить развитие и даже уничтожить целые отрасли экономики. На производительность кофе во многих странах влияют и экономические факторы. Например свойственный капитализму кризис перепроизводства может оказывать сильное влияние на снижение закупочных цен на зеленый кофе у производителей, вследствие чего некоторым из производителей становится нерентабельно выращивать кофе. В то же время в других странах, где есть хорошие условия для производства дешевого зеленого кофе, создаются выгодные условия, т.к. для производителей растворимого нет разницы в качестве зеленого кофе, их в большей степени интересует низкая цена на сырье. Вследствие этого выгоднее становится производить устойчивую к заболеваниям и климатическим условиям кофе робусту, не обращая особого внимание на высокое качество продукции. Собственно это правило работает и для арабики, что ведет к появлению на рынке второсортного и пожухшего кофейного зерна.

Классификация Зеленых Кофейных зерен. Метод SCAA Аттестации зеленого кофе.

Классификация Зеленых Кофейных зерен. Метод SCAA Аттестации зеленого кофе.

Метод SCAA классификации зеленого кофе применяется во многих странах для сортировки и аттестации зеленого кофе перед продажей.
300 г. зеленого кофе отобранного должным образом сортируются, используя сетчатые экраны с ячейкой размером 14, 15, 16, 17, и 18. Кофейные зерна, не прошедшие через экран с определенной ячейкой, взвешиваются и регистрируется процент дефектных зерен (зерна со скорами и выбоинами). Если Вы имеете дело с кофе высокого качества, с малым количеством дефектов, используют 300 граммов. Если кофе имеет более низкое качество с большим количеством дефектов, то 100 граммов будет достаточно для правильной классификации. Далее кофе должен быть обжарен и приготовлен для употребления, чтобы оценить качество напитка.

Сорт Спешиалти по классификации SCAA (Specialty Green Coffee)

Сорт Спешиалти (Specialty Green Coffee): зеленые кофейные зерна класса Specialty могут содержать не больше, чем 5 полных дефектов в 300 граммах кофе. Никаких существенных дефектов у зерен быть не должно. Допускается максимум 5% выше или ниже обозначенного размера экрана допускается. Кофе Спешиалти должен обладать по крайней мере одним отличительным признаком во вкусе, аромате и кислотности. Должно быть свободным от бактерий и инфекций. Содержание влаги 9-13%.

Премиальный Сорт Кофе по классификации SCAA

Премиальный Сорт Кофе: у Премиального кофе должно быть не больше, чем 8 полных дефектов в 300 граммах. Основные дефекты разрешены. Допускается максимум 5 % зерен, размер которых может быть выше или ниже обозначенного размера. Кофе должен обладать по крайней мере одним отличительным признаком во вкусе, аромате или кислотности. Должно быть свободным от ошибок и может содержать только 3 квакеров. Влагосодержание между 9-13%.

Обменный Сорт Кофе по классификации SCAA

Обменный Сорт Кофе: у Обменного кофе сорта должно быть не больше 23 полных дефекта в 300 граммах. Это должны быть 50% размера экрана 15 и не более чем 5% размера экрана 14. Никакие ошибки чашки не разрешены, и максимум 5 квакеров позволены. Влагосодержание между 9-13%.

Дефекты зерен

Даже если вы не жарите кофе профессионально, вы наверняка знаете, как выглядят зеленые зёрна кофе. Цвет, размер и внешний вид меняются в зависимости от происхождения, сорта и способа обработки. Просто глядя на кофе, вы не сможете точно сказать, каким он будет на вкус, однако кое-что всё-таки понять можно.  Вот снимок зёрен, которые роуст-мастера хотели бы увидеть:

 

1

Это хороший зеленый кофе. Он из Никарагуа, от победителя Cup of Excellence. Это зёрна натуральной обработки, и вы можете заметить, что на некоторых их них ещё сохранилась серебристая оболочка.  Этот кофе может быть и не станет вашим любимым, но, по крайней мере, благодаря своему качеству получит хорошую цену на рынке.

Но, далеко не все зёрна в мешке будут так хороши. Некоторые из них будут выглядеть, как те, что изображены на следующей картинке:

2

Эти уродливые зёрна известны в мире кофейной торговли как дефекты. Но не каждое страшненькое зерно считается полноценным дефектом. Например, три частично черных боба считаются лишь за один полный дефект.

Дефекты в кофейном зерне могут возникнуть в любом месте в производственной цепочке. Некоторые образовались в процессе созревания кофейной ягоды на дереве, другие во время сбора урожая, переработки, хранения или транспортировки. Причинами их могут быть и насекомые,  и брожение (ферментация), и повреждение оборудованием, и просто плохое обращение.

Не все дефекты влияют на вкус, но некоторые из них могут сильно испортить чашку.

У торговцев кофе обычной практикой является брать пробы и образцы, выбирать дефекты. Число дефектов на 300 грамм образца определяет класс. Чем меньше число дефектов, тем выше сорт кофе, тем более он дорогой.

И наоборот, кофе более низкого качества содержит больше дефектов, и будет значительно дешевле. А так как кофе не всегда сортируется на заводе обжарщика, эти дефекты могут в конечном итоге оказаться в пакете кофе.
Дешевые зёрна дёшевы не просто так, на то есть веские причины. И немаловажная доля этих причин — дефекты.

В приведённой ниже таблице представлены основные дефекты зелёных зёрен.

Фотография образца зерна Зерно Внешний вид Причины дефекта Последствия дефекта
Хорошее зерно
Чёрное или частично

чёрное зерно

Чёрно-коричневые, скукоженные, сморщенные зерна, трещины слишком открыты. 1)Поражение различными грибковыми заболеваниями.

2)Недостаток углеводов в период роста.

3)Сбор недозрелых плодов и их сушка при высокой температуре.

4)Задержка в сборе урожая, а также длительное пребывание плодов или зерен кофе на земле.

1)Неравномерно и плохо обжариваются, иногда обугливаются.

2)Обжаренные черные зерна имеют желтоватый оттенок.

3)Вкус напитка зависит от причин возникновения данного дефекта, но в основном резкий, неприятный.

Заплесневелое зерно Кофейное зерно, частично или полностью пораженное плесенью, видимой невооруженным глазом. Нарушение условий сушки, транспортировки и хранения Затхлый аромат и вкус.
Кислое зерно Кофейное зерно, поврежденное в результате избыточной ферментации, имеющее внутри слегка коричневато-красный цвет. Может быть восковидным 1)Задержка между сбором  и обработкой зерна.

2)Затянутый процесс ферментации.

3) Загрязнённая вода при обработке.

Излишне кислый, травяной вкус.
Кристаллизованное зерно Зерно сероватое или голубоватое по цвету, хрупкое. Зёрна сушились механически при температуре более 50 градусов Цельсия, ошибки в процессе в сушки. Пустоватый вкус.

(Для зёрен Экцельсо дефектом не является)

Сухое с прожилками зерно Неравномерно окрашенное зерно с зелёным оттенком. Неравномерно окрашенное зерно с зелёным оттенком.Неравномерная сушка или повторное увлажнение после сушки. Небольшая потеря во вкусе и кислотности
Сухое старое зерно Зерна с изменениями в цвете, от белых и жёлтых до коричневых. Слишком долгое хранение или хранение в плохих условиях (высокая температура или влажность). Потеря во вкусе, аромате и кислотности.   Обжариваются быстро с тенденцией с сгоранию из-за недостатка влаги.
Сухое янтарное или маслянистое зерно Жёлтые, полу-прозрачные зёрна. Дефицит железа в почве. Потеря во вкусе, аромате и кислотности.
Выцветшее, пересушенное зерно Янтарно-жёлтый цвет. Чрезмерное время сушки Потеря вкуса, аромата, кислотности.
Потеря в весе и как следствие неравномерная обжарка.
Повреждённое или стёртое зерно Разрезанное или разбитое зерно с коричневыми или чёрными пятнами. Повреждённое при пульпировании в процессе обработки зерно. Потеря вкуса в зависимости от степени повреждения, «грязная» чашка (гнилостный, зловонный вкус).
Повреждённое насекомыми зерно Зерна, как правило, имеют  2 или 3 неглубоких или сквозных отверстия диаметром от 0,3 до 1,5 мм. Повреждение кофейных плодов насекомыми Hypothenemus haempei (кофейным буравчиком). При обжаривании зерна имеют более темный цвет, чем нормальное зерно. Придают напитку незначительную горечь во вкусе.
Скукожившееся зерно Сморщенное зерно. 1)Засушливые условия.

2)Недостаточное удобрение почвы.

Небольшой недостаток аромата, вкуса и кислотности.
Грязный и вяжущий вкус.
Незрелое зерно Зелёные или светло-зелёные зёрна, с плотно прижатой серебристой оболочкой. 1)Ягоды были собраны до созревания.

2)Выращивания в местах, не очень пригодных для культивации.

3)Недостаток удобрения почвы.

4)Засушливые условия или поражение болезнями.

Неравномерная и медленная обжарка, горький, вяжущий и пустоватый вкус, недостаток кислотности.
Сжатое или раздавленное
зерно
Помятые и раздавленные зёрна. Помятые и раздавленные зёрна. Повреждение зёрен в процессе пульпирования и сушки.
Удаление пергамена при большой влажности.
Недостаток вкуса, аромата и кислотности, неравномерная обжарка.
Недосушенное зерно. Зерна глубокого зелёного цвета, с мягкой структурой. Недостаток вкуса, аромата и кислотности, неравномерная обжарка. 1)Зёрна с большим содержанием влаги.

2)Недостаточная или незаконченная сушка.

Небольшая потеря во вкусе, аромате и кислотности.

Из тех дефектов, которые не вошли в таблицу, можно отметить также «зёрна-лодочки»  и «слоновьи зёрна». Форма лодочки у зерна вызвана дефицитом питательных веществ в плодах кофе. В результате обжаренные зёрна приобретают чрезмерно дымный или травяной вкус. «Слоновьи» зёрна огромные, но полые внутри, поэтому не имеют ничего общего с большими зёрнами определённых сортов.

3 4

Далеко не все дефекты зелёного зерна будут заметны внешне после обжарки. И чем темнее обжарка, тем больше маскируются дефекты уже не только визуально, но и по вкусу: горелый вкус забивает и прячет все остальные неприятные нюансы.  Некоторые недобросовестные обжарщики как раз-таки используют тёмную обжарку, чтобы замаскировать дефекты дешёвого зерна.

Но ряд  дефектов обжаренного зерна всё же можно отличить визуально.

Во-первых, это колотые и разбитые зёрна. Это повреждение, которое может возникнуть не только в процессе обработки зелёных зёрен, но и уже в процессе обжарки или транспортировки упаковок готового кофе. Этот дефект оказывает очень негативное влияние на вкус.

Во-вторых, это камни и палочки. От крупных камешков удаётся избавиться на разных стадиях обработки. В крайнем случае, уже после обжарки происходит ещё один отбор зёрен, когда тяжёлые инородные элементы отфильтровываются с помощью воздушной трубы. Лёгкие элементы (зёрна) отправляются дальше – на фасовку, а тяжёлые  (камни) —  оседают.  Но порой, если зерно дешёвое, а камней и палочек слишком много, какая-то часть этих элементов может оказаться в готовой упаковке, что не только испортит вкус напитка, но и может сломать кофемолку.

В-третьих, это слишком светлые, не прожарившиеся зёрна.  Это как раз те зёрна, которые до обжарки были чёрными.

В четвёртых,  это зёрна-ракушки. Выглядят они так:

5

Особого влияния на вкус не оказывают.  Это скорее особенность формирования зерна, чем дефект.

В-пятых, повреждённые и стёртые в процессе обработки зёрна после обжарки выглядят так:

6

Порой недостатком считают неравномерный цвет обжаренной смеси. Но это в разных случаях может свидетельствовать как о дефектах зёрен и ошибках при обжарке, так и о том, что смесь состоит из моносортов с разными профилями, временем обжарки, поэтому и цвет неравномерен.

Первоисточник: http://expert-cm.ru/stati/kofeynye-zerna-horoshie-plohie-zlye.html